Gluten und Glutenunverträglichkeit - was müssen Sie bei Fleisch und Wurst beachten?

Gluten (Synonyme: Kleber, Klebereiweiß) ist ein Eiweiß, das u.a. in Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn und Kamut enthalten ist, nicht dagegen z.B. in Mais, Reis, dem sogenannten Wildreis, Buchweizen, Kartoffeln oder Hülsenfrüchten. Hafer enthält von Natur aus kein Gluten, ist aber in der Praxis fast immer mit glutenhaltigen Getreiden verunreinigt und muss daher wie ein glutenhaltiges Getreide behandelt werden.

Im Bereich Fleisch- und Wurstwaren der Metzgerei Koch ist Gluten nicht existent, da in keiner Wurstrezeptur Mehl, oder Produkte aus Mehl, verwendet werden. Ausnahmen bilden Zubereitungen, bei denen Mehl aus Getreide oder Brot verwendet werden. Zu nennen sind hier panierte Produkte, Fleischküchle, Hackbraten, Körnlilyoner, und natürlich auch unsere hausgemachten Spätzle und Leberspätzle.

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Die Menge an Gluten ist für die Backfähigkeit ("Gashaltefähigkeit") von Weizenmehlen ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der Gare dafür, dass die Gärgase gehalten werden und somit das Gebäck aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält. Die Aufgabe des Müllers besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und Kleingebäck optimal ist. Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der (Trocken-)Klebergehalt bei ca. 13 %. Da trockener Kleber etwa das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichtes an Wasser aufnehmen kann, liegt der (Feucht-)Klebergehalt in Teigen etwa bei 30-35 %. Im Labor wird Kleber ausgewaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung gespült wird, bis die Jodprobe anzeigt, dass im Auswaschwasser keine Stärke mehr vorhanden ist. Zurück bleibt der kaugummiartige Kleber. Die Eigenschaften des Klebers (dehnbar-elastisch oder bockig-kurz) werden hauptsächlich durch die Sorteneigenschaften des Weizens vorgegeben. Die Kleberqualität kann im Labor durch verschiedene Untersuchungen (Dehnungsprüfung mit dem Extensographen® oder Gluten Index mit dem Glutomatic®-Gerät) festgestellt werden. Gluten ist auch in den aus Getreide hergestellten Lebensmitteln enthalten und bildet den Hauptbestandteil für Seitan, einen Fleischersatz.

Glutenunverträglichkeit

Bei normaler Verdauung ist Gluten ungefährlich, aber bei glutenempfindlichen Menschen wird die Dünndarmschleimhaut geschädigt, so dass keine normale Verdauung mehr möglich ist. Typische Anzeichen für eine Glutenunverträglichkeit (Fachausdruck: Zöliakie, Sprue oder glutensensitive Enteropathie) sind Blähungen, Übelkeit, Bauchschmerzen, Appetitlosigkeit und ständiger Durchfall. Bei vollständigem Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel (glutenfreie Diät) bilden sich die Krankheitserscheinungen nach einiger Zeit zurück.