Rehschulter in Salzkruste

Zutaten für 3 bis 4 Personen:

1 gut abgehangenes Rehblatt
Knochen aus der Keule
1 Zwiebel
1 Karotte
1/2 Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
1 Scheibe Sellerie
2 Tassen Rinderbrühe
1 1/2 kg Meersalz
100 g Mehl
50 g Kartoffelmehl
3 Eier
250 g milder Frühstücksspeck
100 g Sauerrahm
1 Bund Thymian
Salz, weißer Pfeffer
1 TL schwarze Pfefferkörner
Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Knochen für die Sauce hacken und in Öl anbraten, das Gemüse in Scheiben schneiden und dazugeben mit der Hälfte des Thymians und den Pfefferkörnern. Mit der Brühe ablöschen und 1 1/2 Stunden dünsten. Den Braten enthäuten. Meersalz, Mehl und Kartoffelmehl in einer Schüssel vermischen und die Eier unterrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Hälfte der Salzmischung in der Form des Blattes darauf legen. Das Fleisch mit Pfeffer würzen und mit Thymianstängeln belegen. In Speck einwickeln und auf das Backblech legen. Mit der zweiten Hälfte der Salzmischung zudecken. Etwa 50 Minuten im Ofen backen und anschließend das Salz mit einem Sägemesser auf halber Höhe aufschneiden. Sollte eine längere Garzeit nötig sein, die obere Hälfte der Salzkruste wieder darauf legen und das Blatt fertig backen. Das Fleisch tranchieren, die Sauce abseihen und mit Salz und Sauerrahm abschmecken. Mit Kartoffelbrei, Sommergemüse und einem Portugieser Rotwein von der Ahr servieren.