Kalter Rehbraten mit Senfgemüse

Zutaten für 4 Personen:

1 halber Rehrücken
½ Tasse Fleischbrühe
etwas frischer Majoran
Salz, Pfeffer
Butterschmalz
1 l Wasser
2 EL Weißweinessig
1 TL Zucker
1 TL Salz
¼ Blumenkohl
1 kleine Fenchelknolle
2 Minigurken
1 Karotte
150 g Perlzwiebeln
1 EL Kapern

Für die Senfsauce:
125 g Butter
1 EL Mehl
¼ l Weißweinessig
1 EL englisches Senfpulver
1 TL Salz
3 TL Zucker
1 Döschen Safran

Zubereitung:

Das Wasser mit Zucker, Salz und Essig zum Kochen bringen. Das Gemüse damit blanchieren, so dass es noch Biss hat, den Blumenkohl zuerst, dann den Fenchel, die Gurken, die Karotte und zum Schluss die ungeschälten Perlzwiebeln, die das Wasser bräunlich verfärben. Das Gemüse kalt abschrecken, abtropfen und abkühlen lassen.
Die Butter in einem Gemüsetopf zergehen lassen, das Mehl dazugeben und gut verrühren. Unter ständigem Rühren den Essig dazugießen und so lange kochen, bis die Sauce dickt. Salz, Zucker und Safran einrühren, die Kapern dazugeben, abkühlen lassen und mit dem Gemüse vermischen.
Die innere Haut vom Rehrücken entfernen und das Fleisch auslösen. Gut pfeffern, in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten, salzen, die Brühe dazugießen, etwas Majoran dazulegen und zugedeckt etwa 15 Minuten fertig dünsten.
Abkühlen lassen, in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse, Weißbrot und einem Mußbacher Eselshaut Riesling Kabinett halbtrocken servieren.