Rehrücken mit Spargel

Zutaten für 4 Personen:

800 g Rehrücken
400 g grüne Spargelspitzen
1 Tasse Fleischbrühe
einige Salbeiblätter
Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Butter
Butterschmalz

Sauce Hollandaise:
6 EL Hühnerbrühe
6 EL Weißwein
2 El Zitronensaft
3 Eigelb
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
150 g Butter
weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die innere Haut vom Rehrücken entfernen. Die Spargelspitzen in Salzwasser mit etwas Butter und Zucker kurz blanchieren und warm halten. Den Rücken in einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, die Salbeiblätter dazugeben, mit Brühe ablöschen und 10 – 15 Minuten zugedeckt fertig dünsten.
In der Zwischenzeit Brühe, Weißwein und Zitronensaft für die Sauce Hollandaise in einem kleinen Topf auf ein Drittel reduzieren. Über einem heißen Wasserbad das Eigelb einrühren, bis die Mischung cremig wird. Salz und Zucker dazugeben und stückchenweise die Butter mit einem Schneebesen einarbeiten. Dabei darf die Sauce nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnt.
Zum Schluss mit Pfeffer abschmecken und, wenn die Sauce zu dick wird, vorsichtig etwas Wasser dazugießen.
Den fertigen Rehrücken in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte servieren mit den Spargelspitzen, der Bratensauce, Sauce Hollandaise und neuen Kartoffeln.