Rehrücken mit Bärlauch

Zutaten für 3 bis 4 Personen:

½ ausgelöster Rehrücken
30 g Bärlauch
12 Schalotten
1 ½ Tassen Fleischbrühe
150 g Sahne
½ Bund frischer Majoran
½ EL milder Paprika
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz

Den Bärlauch in Salzwasser kurz blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, ausdrücken und in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen, mit Butterschmalz in einer Universalpfanne braten und zur Seite stellen.
Die innere Haut des Rückens entfernen und das Fleisch in der Mitte schräg durchschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der gleichen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Die Brühe dazugießen, den Majoran hineinlegen und zugedeckt etwa 15 Minuten fertig dünsten.
Den Majoran entfernen, das Fleisch in Stücke schneiden. Die Sahne, den Paprika und den Bärlauch in die Sauce einrühren und mit den Schalotten in der Pfanne oder auf einer vorgewärmten Platte servieren. Dazu passen neue Karotten, Bratkartoffeln und ein Silvaner aus dem Badischen.